Presse & Récompenses


Concours Artinovart's

Patrice Gonzalez a reçu le trophée de la catégorie Tradition & Passion des mains de Catherine Valgalier, Présidente de la CGAD de l'Hérault.

 

Patrice GONZALEZ, Chocolaterie Gonzalez à Jacou

Fils de boulanger pâtissier, Patrice Gonzalez perpétue la tradition artisanale familiale en passant à 16 ans son CAP de Pâtissier-Chocolatier-Glacier. Tout particulièrement fasciné par la chocolaterie, il ouvre en 2000 le premier atelier Chocolatier de l'Hérault à Castelnau-le-Lez.

En 2010, il déménage à Jacou dans un local élégamment aménagé et spacieux situé à l'Espace Bocaud. 


Article Midi Libre Juillet 2014

 

 

Source: Chambre des Métiers et de l'artisanat de l'hérault


Un atelier chocolat pour se régaler à la maison

Un atelier chocolat chez le chocolatier Patrice Gonzalez pour se régaler à la maison

La fabrication de bonbons de chocolat est un travail minutieux et de précision.
Photos VINCENT DAMOURETTE

 

Cho-co-lat. Trois syllabes qui font titiller les papilles.

Fondre de plaisir. Craquer les gourmands. Au point que certains participent à des ateliers, comme samedi dernier à Castelnau, pour apprendre à les fabriquer à la maison.

Tablier noué autour du cou, les apprentis ne perdent pas une miette de l'introduction de Patrice Gonzalez. Deux hommes, quatre femmes. Tous épicuriens. L'artisan rappelle l'origine du chocolat, de la cabosse à la fève de cacao, en relevant "qu'il y a 10 % de bonnes fèves de cacao dans la production mondiale". Il écorne au passage la nouvelle réglementation européenne qui autorise l'introduction de beurre de palme et "autres cochonneries" dans la fabrication de chocolat. Il n'est pas tendre non plus avec certaines marques qui inondent le marché avec force marketing. Lui ne travaille qu'avec le meilleur. Passion de la qualité oblige. La dégustation "avec les yeux, le nez et le palais" démarre. Ce n'est pas de l'œnologie mais ça y ressemble.

 

Le groupe passe ensuite aux choses sérieuses : la recette des truffes. Faire fondre le chocolat, au micro-ondes de préférence, n'est pas si simple qu'il n'y paraît. "Il ne doit jamais dépasser 31°. Une sonde à rôti est indispensable." Astuce : le chocolatier sort régulièrement le récipient pour bien mélanger le tout et homogénéiser la température.

 

Deuxième étape : la ganache. À l'aide d'une maryse, le chocolatier incorpore la crème fleurette au chocolat "qui n'aime pas l'air" puis le beurre doux. La ganache repose 24 h sur une feuille de cuisson avant d'être découpée, boulée et enrobée de chocolat fondu. Dernière étape : la boule est roulée dans le cacao. On l'oublie quelques heures au frais avant de la déguster.

 

Anne-Marie, qui se lèche déjà les babines, cède à la curiosité : "Combien de chocolat mangez-vous ?" Sourire de l'intéressé : "Toute la journée. Des petits morceaux. Un peu plus gros en cas de stress !" C'est bien connu : le chocolat, c'est bon pour le moral

 

Source : Midi Libre par Cathy SOUN

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